vinegarie

Essig ist im Wesentlichen und ganz einfach ein saurer Wein (französisch "vin aigre"). Dieses Gewürz begleitet die Menschheit schon seit Jahrtausenden und wird zur Ergänzung oder Konservierung von Lebensmitteln verwendet. Zu seiner Herstellung wird eine alkoholische Flüssigkeit wie zum Beispiel Wein benötigt, die durch Gärung gewonnen wird, um sie durch die Einwirkung von Essigsäurebakterien in Essig zu verwandeln.

Auf den ersten Blick ist das alles ganz einfach: Wir stellen Alkohol her (aus Früchten,, Gemüse, Honig usw.), dann fügen wir Bakterien hinzu, und schon wird er sauer. Wir wollen aber auch den Geschmack einer jeden Zutat so gut wie möglich wiedergeben und einen eleganten, raffinierten Essig mit Tiefe und Komplexität herstellen.

Zu lernen, wie die verschiedenen Aspekte dieses doppelten Prozesses zu beherrschen sind, um einen handwerklich hergestellten Essig von Weltklasse herzustellen, ist eine reichhaltige und faszinierende Tätigkeit, die eine unvergleichliche Gelegenheit für Kreativität darstellt.
Wir stellen sie von Grund auf, in kleinen Chargen und meist aus biologischen oder frei gesammelten Zutaten her.

Früchte, Honig, Gemüse, Beeren und andere natürliche Zutaten werden zunächst in Wein verwandelt (alkoholische Gärung). Dieser Wein wird dann mit bestimmten Bakterienstämmen in Kontakt gebracht, die den Alkohol in Essigsäure umwandeln. Die Essigumwandlung ist ein biologischer Prozess, den der Essighandwerker begleitet, indem er den Bakterien Qualitätswein und ein lebensfreundliches Umfeld bietet. Es wird oft als Essiggärung bezeichnet, aber in Wirklichkeit handelt es sich nicht um einen Gärungsprozess, sondern um die Oxidation von Ethanol zu Essigsäure, auch Acetifikation genannt.

Nach der Essigsäuregärung wird der Essig je nach Art des Produkts in Eichenfässern oder in neutralen Behältern (die das Geschmacksprofil nicht verändern, wie Edelstahltanks) gelagert. Anschließend werden sie zusammengesetzt oder mit Früchten oder Aromastoffen versetzt, um ihnen einen besonderen Charakter - eine einzigartige Persönlichkeit - zu verleihen. Die Abfüllung in Flaschen erfolgt ohne Schönung, Filtration oder Konservierungsmittel.
Von der Frucht bis zur Flasche dauert der Prozess Jahre. Geduld und eine langfristige Vision sind notwendig, um ein solches Projekt zu verwirklichen.