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Wir sind der festen Überzeugung, dass hochwertiger Essig aus hochwertigem Wein hergestellt wird, und das bedeutet auch, dass hochwertiger Wein zunächst hochwertige Zutaten benötigt.

Obstweine enthalten einen hohen Anteil an Früchten, Bio-Rohrzucker (falls erforderlich) und natürliche Hefen. Die Zugabe von Zucker ist oft notwendig, um den idealen Alkoholgehalt zu erreichen, insbesondere bei kleinen Früchten.

Wir wenden die gleichen Weinbereitungstechniken an wie die traditionellen Winzer, d. h. Kaltlagerung, Temperaturkontrolle, verlängerte Mazeration, Abstechen oder Umpumpen, je nach Art der Zutaten und dem gewünschten Ergebnis.

Es gibt viele Methoden, um Wein in Essig zu verwandeln. Sie werden im Wesentlichen in zwei Gruppen eingeteilt: Submersionsverfahren und Oberflächenverfahren.

Submersionsverfahren ermöglichen eine schnelle Produktion durch kräftige Belüftung einer alkoholischen Lösung, die reich an Bakterien ist. Sie werden in der Industrie eingesetzt, und den auf diese Weise hergestellten Produkten kann es an Finesse und Subtilität fehlen.

Handwerklich hergestellte Essige werden meist durch Oberflächenverfahren gewonnen, die zwar mehr Zeit und Geduld erfordern, dafür aber schmackhafter und edler sind. Die traditionelle Orleans-Methode ist die wichtigste. In ihrer einfachsten Form wird der Wein in ein Gefäß gegeben und Bakterien ernähren sich von dem an der Flüssigkeitsoberfläche vorhandenen Sauerstoff, wo sie eine Zellulosemasse bilden, die gemeinhin als Mutter bezeichnet wird. Ein weiteres Oberflächenverfahren ist die deutsche Methode (oder Schützenbach), die 1823 von Karl Sebastian Schützenbach perfektioniert wurde, obwohl sie ursprünglich von einem Niederländer namens Herman Boerhaave entwickelt wurde.
Bei dieser Methode zirkuliert der Essig auf den Buchenspänen, wodurch die Bakterien gefördert werden und die Kontaktfläche mit dem Sauerstoff optimiert wird. Diese Methode ist schneller als die herkömmliche und bietet dennoch ein hochwertiges Ergebnis.
Da wir handwerklich arbeiten, um den besten Essig zu erhalten, verwenden wir ausschliesslich die traditionelle Methode. Wir achten besonders sorgfältig darauf, den Umwandlungsprozess genau zu überwachen und so wenig wie möglich eingreifen zu müssen, um ein natürliches und hochwertiges Produkt zu erhalten.